آموزش انواع ترشی و شور

[aise]

طرز تهیه زیتون پرورده

خیلی ها ” چه شمالی و چه غیر شمالی ” با اون آشنایی داشته و معمولاً کمتر کسی رو پیدا می کنید که از خوردنش لذت نبرده . بار از روش من برای تهیه زیتون پرورده استفاده کنید قول میدهم بعد از تهیه زیتون پروده به روشی که خواهم گفت و خوردنش توسط شوهر گرامی تون ، هوس آوردن یک زن کمکی برای تهیه غذا به شما هیچوقت به سرش خطور نکنه !
مواد لازم برای تهیه زیتون پرورده :
زیتون ماری : یک کیلو
مغز گردو : 250 گرم
سیر ساییده شده : به اندازه کافی
انار ترش : به اندازه کافی
چوچچاق ساییده شده : یک الی دو قاشق غذا خوری
نمک و فلفل : به اندازه کافی
و
قتی که هسته زیتون ماری رو جدا کردید خوب آن را شسته و بعد در یک سبد ریخته تا آب آن خوب گرفته شود. 250 گرم مغز گردو را با مولینکس و یا با نیمیار ” نوعی ظرف سفالی ” بسایید که بعد از خوب ساییده شدن، آب انار و چوچاق و سیر و نمک و فلفل را به آن اضافه و خوب هم بزنید و قبل از اینکه آن را با زیتونی که آب آن خوب گرفته شده،مخلوط کنیم،مایع مخلوط بدست آمده رو چشیده تا با ذائقه تون سازگاری داشته ” مقدار کمی و یا زیادی نمک و فلفل و.. ” سپس زیتون رو به این مخلوط خوب هم زده بیافزایید و دوباره خوب هم بزنید. حالا شما یه زیتون پرورده تقریباً تقریباً خوشمزه دارید که برای اینکه مزه اون به 100% برسه لازم است که به مدت حداقل چند ساعت در یک ظرف در بسته ” شیشه ای بهتره ” و در یخچال نگهداری شود.
پ . ن اگر زمانی به بندرانزلی تشریف بردید چوقاق و انار ترش را می توانید از خانوم های دستفروشی که روبروی اداره آموزش پرورش و یا اداره برق بساط خود را پهن کرده اند ، تهیه نمایید.
پ . ن اصطلاحات بکار برده شده ” چوچاق یا نیمیار ” مربوط به مردم انزلی بوده که شاید در شهرهای دیگر استان گیلان گویش آن متفاوت می باشد.
پ . ن با هر نوع زیتونی نمی توان زیتون پرورده ای خوشمزه درست کرد، زیرا بعضی از زیتون ها این مواد تهیه شده رو در خود جذب نمی کنند.

مــوضوع پــست: آموزش انواع ترشی و شور, ارسـال کـننده: aise, انـــجمن: تالار های نیک صالحی

[irandokht]

طرز تهيه ترشي موسير


مواد لازم:
سركه: 1ليتر
نمك: قدري
موسير: 500گرم
طرز تهيه: با موسير به تنهايي يا مخلوط با ساير مواد مي توان ترشي تهيه نمود. از موسير تازه يا خشك مي توان براي تهيه ترشي استفاده كرد.
موسير تازه چون كمتر در دسترس قرار دارد از موسير خشك بيشتر استفاده مي شود. ولي در هر حال ما دستور استفاده از هر نوع را توضيح مي دهيم.
الف-طرز آماده كردن موسير تازه:
موسير را پوست مي كنيم و نازك ورقه و قه مي كنيم. چون موسير تازه داراي بوي تندي است آنرا دو سه روز در آب سرد خيس مي كنيم. و چندين بار آب آنرا عوض مي كنيم. بعد آنرا در صافي مي ريزيم و آب آن كه كاملاً گرفته شدموسير را روي پارچه اي پهن ميكنيم. و 24 ساعت مي گذاريم بماندتا رطوبت آن كاملا گرفته شود.اين موسير آماده ترشي مي باشد.
ب- طرز استفاده از موسير خشك:
موسير را مي شوييم و مقداري آب جوش بر روي آن مي ريزيم. هروقت آب آن سرد شد آنرا خالي مي نمائيم و دوباره آب جوش روي آن مي ريزيم. و اين عمل را 3 تا 4 بار تكرار مي كنيم.بعد موسير را در آب سرد ميريزيم.تا2-3 روز بماند و در اين مدت نيز چند دفعه آب آنرا عوض مي كنيم وقتي موسير كاملا نرم و لطيف شدآنرا در صافي مي ريزيم و بعد روي پارچه پهن مي كنيم تا رطوبت آن كاملا گرفته شود.
طرز آماده كردن ترشي:
موسيرهاي آماده شده را در شيشه مي ريزيم و كمي نمك در داخل سركه كه حتماً بايد سركه انگور و سفيد و تازه باشد مي ريزيم: و داخل شيشه موسير را با اين سركه پر مي كنيم.

[irandokht]

چند نوع چاشني ساده



استفاده از انواع چاشني ترش يا شيرين همراه غذا ، از زمانهاي بسيار دور در فرهنگ ايراني ريشه داشته است .
بعضي از اين چاشني ها كاربردهايي فراتر از يك طعم دهنده ساده كنار غذا دارند . كه با مطالعه در باره خواص انواع مواد مصرف شده در آنها به كاربردهاي آنها پي خواهيد برد .
طرز تهيه بعضي از اين چاشني ها به قدري ساده است كه معمولا جايي آموزش داده نميشود !
به همين دليل امروز اقدام به آموزش چند نوع از اين چاشني هاي ساده نمودم .
لازم به توضيح است كه انواع ترشي و چاشني وقتي همراه غذا ميل ميشوند باعث باز شدن اشتها ميشوند و كمي هم به هضم غذا كمك ميكنند .
ترشي فلفل سبز :
ابتدا فلفل سبزها را تميز بشوئيد و فلفل هاي زده دار يا نصف شده را از فلفل هاي سالم جدا كنيد . بهتر است براي زيبا تر شدن ظاهر ترشي ، چوب اضافه سر فلفل ها ( دم ساقه ) را با چاقو تا حدي ببريد كه به كلاهك فلفل آسيب نرسد. بعد روي يك پارچه تميز پهن كنيد تا كاملا خشك شود .
فلفل ها را در يك ظرف شيشه اي بريزيد و لابه لاي آن چند حبه ( براي هر 500 گرم فلفل 4-5 حبه ) سير بيندازيد و روي آن را كاملا با سركه سفيد پركنيد . ميتوانيد از انواع فلفل براي ترشي استفاده كنيد .
ظرف ترشي فلفل را در جاي خشك و خنك و دور از تابش مستقيم خورشيد نگهداري كنيد و سعي كنيد به مدت 20 روز درب ظرف را باز نكنيد .
در مورد مدت ماندگاري ترشي فلفل : از بيست روز به بعد ترشي آماده مصرف است و تا 7-8 ماه هرچه بماند خوشمزه تر ميشود . ولي بعد از 7-8 ماه كم كم ترشي ها شروع ميكنند به تجزيه شدن داخل سركه . و كم كم بافت خود را از دست ميدهد . پس بهتر است ترشي را مقداري تهيه كنيد كه حداكثر تا 8 ماه مصرف كنيد .

ترشي باميه :
ترشي باميه دقيقا مثل دستور ترشي فلفل سبز تهيه ميشود . بهتر است از باميه هاي ريزي كه معمولا در خورش مورد استفاده قرار نميگيرند استفاده كنيد كه هم ظاهر ترشي زيبا تر باشد و هم زود تر آماده مصرف شوند . نكته اي كه بايد حتما به آن دقت كنيد اين است كه هنگام بريدن دم ساقه هاي باميه ، سر باميه ها سوراخ نشود كه ترشي شما حالت ليز بودن پيدا كند. سواي ظاهر و طعم بدي كه به ترشي ميدهد ماندگاري ترشي را نيز تا حد زيادي تحت تاثير قرار ميدهد . بهتر است از چند حبه سير نيز براي اين ترشي استفاده كنيد .
در مورد مدت ماندگاري اين ترشي : اگر در يخچال باشد ( يا جاي خيلي خنك ) 5-6 ماه قابل استفاده است

ترشي كلم قرمز :
يكي از ساده ترين انواع چاشني كه البته بيشتر در سالاد يا كنار انواع غذا كاربرد دارد ، ترشي كلم قرمز است .
براي تهيه اين ترشي كلم قرمز را به اندازه دلخواه خرد كنيد و تميز بشوئيد و روي پارچه پهن كنيد تا آب آن كاملا كشيده شود . بعد داخل يك ظرف شيشه اي بريزيد و روي آن را با سركه سفيد پر كنيد .
بعد از يك هفته چاشني كلم قرمز آماده مصرف است .
از اين چاشني كنار سالاد ، همراه انواع خوراك خشك و ... ميتوانيد استفاده كنيد .
مدت ماندگاري اين ترشي كمي از ساير چاشني ها كوتاه تر است . حدودا دو ماه بعد از اينكه براي اولين بار درب ظرف را باز كرديد ترشي شروع به تجزيه داخل سركه ميكند و رنگ آن به مرور روشن ميشود ! طوري كه بعد از 4-5 ماه ترشي كلم قرمز شما تبديل به كلم سفيد ميشود !! به همين دليل و چون كلم قرمز تقريبا در تمامي فصول در دسترس است بهتر است اين چاشني را به مقدار كمتر ( هر بار يك عدد كلم قرمز متوسط ) تهيه كنيد .
هنگام استفاده از اين چاشني دقت كنيد !! اگر از اين چاشني روي ميز يا روي لباستان ريخت خيلي زود آن را بشوئيد چون رنگ آن اگر مدتي روي رو ميزي يا لباس بماند به راحتي قابل شستشو نيست !
چاشني گوجه سبز :
گوجه سبز هاي نه خيلي درشت و نه خيلي ريز را كه كاملا ترش مزه و رسيده هستند بشوئيد و كنار بگذاريد تا خشك شوند .
بسته به اندازه ظرف مورد نظر آب جوش آماده كنيد و به ازاي هر يك ليتر آب جوش دو قاشق غذا خوري سر پر نمك به آن اضافه كنيد و هم بزنيد و براي همين مقدار آب جوش يك چهارم استكان سركه سفيد هم به آن اضافه كنيد و هم بزنيد . از زماني كه آب كاملا جوش است تا 5-6 دقيقه بعد صبر كنيد . در اين مدت گوجه سبزهاي خشك شده را داخل ظرف مورد نظر بريزيد و آب نيمه جوش را روي آنها بريزيد و چند برگ ترخان نيز داخل ظرف بيندازيد و درب ظرف را محكم ببنديد و در جاي خشك و خنك و دور از تابش آفتاب نگهداري كنيد .
بعد از حدود 15 روز چاشني گوجه سبز آماده مصرف است .
فقط دقت كنيد كه بعد از اولين باري كه درب ظرف را باز كرديد چاشني را حتما در يخچال يا جاي خيلي خنك نگهداري كنيد .
در مورد ماندگاري اين چاشني زياد نگران نباشيد . تا يكسال را من خودم امتحان كرده ام ! اگر جاي ترشي خنك باشد و هرچند وقت يكبار ظرف ترشي را هم بزنيد تا يكسال مشكلي براي چاشني گوجه سبز پيش نخواهد آمد .

اين روش درست كردن شورآب در خيلي موارد كاربرد دارد .
دوستان علاقه مند به تهيه خيارشور ميتوانند از همين روش ( آب جوش + نمك + سركه سفيد + ترخان ) بعلاوه چند حبه سير استفاده كنند . اندازه ها دقيقا به همين مقدار است و دقت كنيد خيار ها كاملا درسته باشند و زده دار يا ترك خورده و نصف شده نباشند .
چاشني چغندر قند ( لبو )
چغندر خام ( يا همان لبوي خودمان ) را به دقت بشوئيد پوست آن را بگيريد. به مدت 5 دقيقه در آب معمولي و يك قاشق چايخوري نمك كمي بپزيد تا نرم شود و بعد به هر اندازه كه مايليد خرد كنيد فقط دقت كنيد چون اين چاشني بيشتر به عنوان تزئين روي سالاد يا كنار انواع خوراك هاي خشك مورد استفاده قرار ميگيرد ، ظاهر قطعات خرد شده يك دست باشد . ميتوانيد براي اين منظور ( اگر حوصله داشتيد ) از قالبهاي ريز شيريني نخودچي استفاده كنيد .
بعد از قالب زدن يا خرد كردن چغندر ها ، آنها رو بشوئيد و بگذاريد آب آنها برود . بعد در يك ظرف شيشه اي بريزيد .
براي سركه اين ترشي يك روش كاملا ابداعي از خاله خانم به شما پيشنهاد ميكنم اما قبل از اين پيشنهاد ، روش معمول همان سركه سفيد است كه معمولا روي چغندرها ميريزند و بعد از يك هفته چاشني آماده مصرف است .

اما پيشنهاد به اين صورت است :
يك عدد چغندر را با پوست تميز بشوئيد . بعد با مقدار خيلي كم نمك ( نصف قاشق چاي خوري ) در يك ظرف لعابي كوچك همراه با 3 ليوان آب بگذاريد روي حرارت خيلي خيلي ملايم حدود 2-۳ سا عت بپزد . ( با درب بسته ) وقتي آب چغندر غليظ شد آن را داخل ظرف حاوي چغندر هاي قالب خورده يا خرد شده بريزيد و باقيمانده فضاي ظرف را با سركه سفيد پركنيد . و يك قاشق چايخوري نمك داخل آن بريزيد و بعد درب ظرف را ببنديد و ظرف را كاملا تكان دهيد تا سركه و آب چغندر با هم مخلوط شوند .
اگر از سركه سفيد خالي استفاده كنيد ، مزه چغندر خيلي تيز ميشود و اين چاشني در آن صورت بيشتر به درد تزئين ميخورد !! ولي اگر از اين روش استفاده كنيد طعم چغندر ها بسيار ملايم ميشود و بعد از خودنمايي روي ظرف سالاد ميتوانيد به راحتي آن را ميل كنيد !‌
مدت ماندگاري اين چاشني حدود 6 ماه است . بهتر است اين چاشني را از ابتدا داخل يخچال نگهداري كنيد .
__________________

[irandokht]

نکاتی برای تهیه ترشی

مواد لازم :

علاقه قدري
سركه قدري

طرز تهيه :
اولين عامل موثر در تهيه ترشي خوب سرکه آن است که بايد خالص و بدون آب باشد و بهترين سرکه از انگور يا کشمش گرفته مي شود . در صورتيکه از خوبي و خالص بودن سرکه اطمينان نداشته باشيم بهتر است سرکه را قبل از تهيه ترشي چند جوش بدهيم چون علت کپک زدن ترشي خالص نبودن سرکه آن است .
سبزيهائي را نيز که در تهيه ترشي بکار ميروند بايد قبلا تميز کرد و شست و کاملا خشک کرد و مصرف نمود انواع ميوه ها ئيکه به مصرف ميرسد بايد در سرکه پخته شوند و بعد از آنها ترشي درست کرد ، ظرفي که ترشي در آن نگاهداري ميکنيم بايد داراي در محکم باشد و ترشي را بايد در جاي خشک محفوظ نگاهداشت تا خراب نشود .
اغلب اين سئوال پيش ميآيد که چرا قديم ترشيها و مرباها محفوظ ميماندند و بآساني خراب نميشدند ، واضح است که وضع ساختمانهاي امروزي طوري است که با وجود بخاري و شوفاژ هوا هميشه گرمتر از ساختمانهاي سابق ميشود زير زمين هاي وسيع و خشک سابق نيز که براي نگاهداري اغذيه و ترشي ها از آن استفاده ميشد ، امروز وجود ندارد . بهر حال براي نگاهداري اين مواد بايد از يخچال و يا جاهاي خنک خارج از ساختمان مانند بالکن ها يي که آفتاب نمي گيرند استفاده کرده و انواع ترش و مربا را در آن نگاهداري نمود .
قاشق يا ملاقه اي که با آن ترشي بر ميداريم بايد تميز باشد چرب و آلوده نباشد . ممکن است ترشي را با آب غوره و آب ليمو تهيه کرده و ميوه هاي پخته و چرخ شده و سبزي هاي ترشي را بشرحي آماده نمود و بجاي سرکه روي آنها آب غوره يا آب ليمو ريخت در اينصورت آب غوره بايد قبلا جوشانيده شود و آماده گردد .
__________________

[irandokht]

ادویه ترشی

مواد لازم :
پودر گلپر 100 گرم
ريشه جوز بويا پودر شده 25 گرم
جوز رنده شده 2 عدد
دارچين يك قاشق چايخوري
فلفل سياه يك قاشق چايخوري
پودر رازيانه 50 گرم
سياه دانه 50 گرم

طرز تهيه :
تمام مواد را با هم مخلوط كنيد !
* سبزي معطر شامل : مرزه ، ترخان ، گشنيز ، جعفري ، شويد و نعناع است . نسبت مرزه به بقيه مواد كمي كمتر باشد بهتر است .
نكته :
دقت كنيد كه مواد هنگام مخلوط كردن كاملا خشك شده باشند ، حتي اگر مقدار خيلي كمي هم آب بينشان مانده باشد باعث كپك زدن ترشي ميشوند .
در بعضي از مناطق به مواد بالا بعضي محصولات را اضافه ميكنند و بعضي را كم ميكنند .
به طور مثال در تبريز ( در كل تبريزي ها ) به مواد بالا يك نوع كلم خاص به نام داش كلمي ( كلم سنگ ) نيز اضافه ميكنند كه ظاهري شبيه ترب سفيد دارد .
در اصفهان نيز ترشي را بدون سبزي درست ميكنند اكثرا .
در يزد سيب زميني هم به مواد بالا اضافه ميكنند !!
و در جنوب هم تقريبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده ميكنند !!
و ...
در هر صورت اين مواد معمول ترين مواد ترشي مخلوط است و نسبت كم و زياد آن بستگي به ذائقه افراد و رسم محلي آنها دارد .
در مورد ادويه ترشي ! من به شخصه پيشنهاد ميكنم از ادويه ترشي استفاده نكنيد . به دليل اينكه جداي از بحث طعم خاصي كه به ترشي ميدهد كه كاملا سليقه اي است ، بعد از مدتي رنگ ترشي را تيره ميكند و به نظر من در ماندگاري ترشي نيز اثر منفي دارد . ( اين قسمت جزو كشفيات خاله خانم است ! )
وقتي از بيرون ترشي ميخريد ، اگر دقت كنيد ، فروشنده ترشي ( اگر ترشي باز باشد يعني بدون بسته بندي ) هنگامي كه ترشي را در ظرف ميريزد ، ادويه آن را اضافه ميكند !! و اين به همان دليل تيره شدن رنگ ترشي بعد از مدتي خاص است و احتمالا همان مسئله ماندگاري كم ترشي با ادويه .
ولي به طور معمول همان مخلوط نمك و فلفل سياه و زردچوبه، ترشي را به طعم مورد نظر ميرساند كه باز مقدار و درصد هاي اين مخلوط نيز به ذائقه شما بستگي دارد .
اگر وقت و حوصله داشتيد ، ميتوانيد با قالب هاي ريز شيريني نخود چي ، مقداري از هويچ ، خيار ، سيب ترشي و ... را قالب بزنيد كه ظاهر ترشي شما كمي با ساير ترشي ها متفاوت باشد .
در مورد سركه پز كردن بعضي از مواد غير از بادمجان و سير : بعضي ها براي اينكه زودتر ترشي را اسفتاده كنند ، بعضي از مواد را در سركه سفيد يا حتي آب !! چند دقيقه اي ميپزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشي آماده شود . من اين كار را توصيه نميكنم ! به دليل اينكه جداي از كدر شدن رنگ ترشي ، طعم ترشي را نيز تا حدي تحت تاثير قرار ميدهد . ولي شما در صورت تمايل ميتوانيد امتحان كنيد . فقط توجه داشته باشيد كه اگر با آب خالي مواد را پختيد ، حتما يك شب تا صبح بگذاريد تا مواد كاملا خشك شوند .
و اما دليل اينكه بهتر است بادمجان را كمي سركه پز كنيم اين است كه بادمجانها به طور معمول كمي تلخي دارند كه با اينكار تلخي آنها كاملا گرفته ميشود .
پيشنهاد ميكنم جداي از ظرف بزرگي كه تمام مواد را داخل آن ريخته ايد ، يك ظرف كوچك تر كه داخل يخچال جا شود و جاي زيادي هم اشغال نكند برداريد و مقداري ترشي هم در آن بريزيد و در يخچال نگهداري كنيد . ترشي در يخچال هم به طور طبيعي زود تر آماده مصرف ميشود و هم اينكه هنگام مصرف اگر ترشي كاملا خنك باشد طعم بهتري دارد . در ضمن دقت كنيد كه جايي كه ترشي را نگهداري ميكنيد دور از تابش مستقيم خورشيد و يك جاي نسبتا خنك باشد .
عكس اول پست، ترشي امسال است بدون ادويه ترشي كه حدودا سه هفته پيش ريخته شده است و
عكس زير ترشي قالب خورده پارسال است بعد از سه ماه . در اين ترشي از ادويه ترشي نيز استفاده كرده بودم كه متاسفانه بعد از مدت كوتاهي رنگ ترشي به شكل زير در آمد !‌ البته تاثير چنداني در طعم آن نداشت ولي اگر خيلي حساس باشيد اين تغيير را به زودي احساس ميكنيد
__________________

[irandokht]

ترشی سالاد مشهدی

مواد لازم :

گل كلم يك كيلو
كلم برگ 250 گرم
هويچ 300 گرم
فلفل دلمه اي 3 عدد متوسط
فلفل سبز و قرمز قلمي 100 گرم
سير 200 گرم
نمك 45 قاشق غذا خوري
گوجه فرنگي 10 كيلو گرم

طرز تهيه :
مواد را بشوئيد و بگذاريد كاملا خشك شوند . ( دقت كنيد كه مواد كاملا خشك شوند )
بعد ريز و يكدست خرد كنيد ( به اندازه خرد كردن مواد براي سالاد شيرازي ) و روي يك سفره تميز كاملا با هم مخلوط كنيد .
پوست گوجه فرنگي ها را خيلي نازك بگيريد و گوجه ها را چند بار كاملا ميكس كنيد طوري كه تخم گوجه ها كاملا له شود .
گوجه ها را بدون آب و نمك بجوشانيد تا غليظ شوند و بگذاريد تا سرد شود . دقت كنيد ميزان غلظت آب گوجه با طعم ترشي رابطه مستقيم دارد . اما هرچه غليظ تر باشد احتمال كپك زدن ترشي هم زياد تر مي شود !
مواد مخلوط شده ترشي سالاد مشهدي
مواد را در ظرف مورد نظر بريزيد ، بهتر است سر ظرف كمي تنگ تر از حد معمول باشد. و لابه لاي مواد نمك بپاشيد . بعد آب گوجه فرنگي را داخل ظرف بريزيد و باز روي ظرف را كمي نمك بريزيد تا ترشي كپك نزند و روي نمك را نصف استكان سركه سفيد بريزيد و درب ظرف را محكم ببنيد .
بنا به سليقه برخي افراد روي ظرف را با سبزي جات معطر پر مي كنند و بعضي هم كرفس را به ساير مواد اضافه مي كنند .
نكته :
بهتر است از ابتدا اين ترشي در يخچال ، يا جاي خيلي خنك و كاملا دور از هرگونه تابش نور خورشيد نگهداري شود .
براي راحت گرفتن پوست گوجه فرنگي ها يك ظرف آب جوش آماده كنيد . ته گوجه فرنگي را با يك چاقو تيز يك ضربدر كوچك بزنيد ( فقط در حدي كه پوست آن خراشيده شود ) و گوجه ها را داخل آب جوش بيندازيد و به مدت 12 دقيقه درب ظرف را بگذاريد و بعد گوجه ها را از آب جوش خارج كنيد و به راحتي پوست آنها را بگيريد .
خوب است بدانيد استفاده از نمك بيشتر به ترد بودن و كپك نزدن ترشي كمك مي كند ولي براي بيماران داراي فشار خون ، قند و بيماران قلبي توصيه نمي شود !
طبق رواياتي اين چاشني به شهر مشهد نسبت داده ميشود . البته در شهر مشهد اين ترشي را به نام " شور " ميشناسند و تا حدي اندازه مواد داخل اين چاشني بزرگتر است از آنچه در عكس ديده ميشود . ولي ظاهرا روش تهيه به همين صورت است .
يك نوع ديگر از اين ترشي به نام " ترشي آب " در شهر تبريز تهيه ميشود كه تقريبا به همين صورت است با كمي تفاوت در مواد و روش تهيه .
__________________

[irandokht]

ترشی بادمجان شکم پر

مواد لازم :
بادمجان قلمي متوسط 15 عدد
فلفل سبز قلمي به تعداد بادمجانها
سير رنده شده 200 گرم
نعناع خشك 100 گرم
هويچ نگيني ريز خرد شده* 100 گرم
سركه قرمز يك و نيم ليتر
طرز تهيه :
پوست اضافه سربادمجانها را به آرامي ببريد . بادمجانها را شسته و خشك كنيد و در مقداري آب و نمك به مدت 15 دقيقه كاملا بپزيد (روي حرارت متوسط ) طوري كه بادمجانها نرم شوند ، بعد بگذاريد تا آب آنها كاملا برود ، سير رنده شده و نعناع خشك را با هم مخلوط كنيد .
بعد از اينكه بادمجانها كاملا خشك شدند ، با يك چاقوي تيز روي آنها يك شكاف سرتاسري ايجاد كنيد نه آنقدر عميق كه پوست بادمجان از پشت خراشيده شود . ( مثل وقتي كه شكم پاره بادمجان درست ميكنيد ) ، نيازي به خالي كردن داخل بادمجان نيست .
داخل هر بادمجان را يك عدد فلفل قلمي بگذاريد و با قاشق چايخوري از مخلوط نعناع خشك و سير رنده شده ، داخل بادمجان را به قدري پر كنيد كه بعد از بستن بادمجان اضافه مخلوط بيرون نزند .
بعد از اينكه بادمجانها آماده شدند ،‌آنها را در ظرف مورد نظر بريزيد و روي آن را با سركه قرمز پوشش دهيد .
دقت كنيد كه سركه سطح بادمجانها را بپوشاند
به ازاي هر يك ليتر سركه 4 قاشق غذا خوري نمك و يك قاشق نعناع خشك داخل سركه بريزيد و درب ظرف را ببنديد و در جاي خنك نگهداري كنيد .
بعد از يك هفته ترشي بادمجان آماده مصرف است .
* بعضي ها بادمجانها را به جاي آب و نمك در سركه ميپزند . اين كار باعث ميشود ترشي بيش از حد معمول تند و تيز شود . در هر صورت انتخاب با شماست .
استفاده از هويچ در اين ترشي اختياري است . اگر از هويچ استفاده كرديد موقع پر كردن بادمجان همراه سير و نعناع خشك هويچ هم اضافه كنيد . اين ترشي بدون هويچ هم مزه بسيار خوبي دارد . توجه داشته باشيد در صورت استفاده از هويچ ، مدت آماده شدن ترشي كمي بيش از يك هفته خواهد بود .
مدت ماندگاري اين ترشي حدود يك سال است اگر در يخچال و يا جاي خيلي خنك باشد .
سعي كنيد از سركه اي استفاده كنيد كه زياد هم طعم ترشي را تيز نكند .
در مورد تمام ترشي ها بهتر است تا آماده نشدن آن ، درب ظرف ترشي را باز نكنيد .
تهيه اين ترشي مربوط به فصل خاصي از سال نيست . در نتيجه ميتوانيد در هر زماني اين ترشي را تهيه كنيد . پس بهتر است هر بار به مقداري درست کنید كه ترشي زياد هم نماند و طعم خود را از دست ندهد.
__________________

[irandokht]

پیاز ترشی




مواد لازم:
پیاز پوست کنده=2 کیلو
نعناع=یک کیلو
(ممکن است از دو تا سه قاشق سوپخوری نعناع خشک و نرم استفاده کرد)
سیر=نیم کیلو
طرز تهیه:
نعناع را بدقت تمیز می کنیم و می شوییم و خشک می کنیم،بعد سیر را پوست می کنیم و با نعناع از چرخ رد می کنیم،سپس شیشه مناسبی را انتخاب می نماییم و یکی دو ردیف پیاز و مقداری سیر و نعناع چرخ کرده و کمی نمک روی آن می ریزیم و باز مقداری پیاز و بعد نعناع و سیر و کمی نمک می ریزیم و بهمین ترتیب شیشه را پر می کنیم و بعد روی مواد مزبور را سرکه می ریزیم بطوریکه روی پیازها را سرکه بگیرد و شیشه از سرکه پر شود.
__________________

[irandokht]

ترشی خرما




این ترشی بدون سرکه تهیه می شود وبسیار مطلوب می باشد و برای اشخاصی که نسبت به سرکه حساسیت دارند بیشتر قابل استفاده می باشد.
مواد لازم:
خرما=یک کیلو
سماق کوبیده=نیم کیلو
تمبر هندی=نیم کیلو
آبلیمو=یک لیوان
سیر در صورت تمایل=یک بوته
ادویه کوبیده(دارچین،نمک،فلفل،جوز هندی)=در حدود یک تا دو قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
سماق را در دو سه لیوان آب خیس می کنیم و می گذاریم رسوب کند و آب آن ترش شود.تمبر هندی را نیز در یکی دو لیوان آب خیس می کنیم(در حدود 24 ساعت باید بماند)تا آب تمبر هندی نیز ترش شود،آب سماق و آب تمبر را صاف می کنیم و با آبلیمو مخلوط می سازیم چند جوش می دهیم بعد خرما را از چرخ رد می کنیم و با آب سماق و تمبر و آبلیموی جوشیده مخلوط می سازیم و برای اینکه خرما کاملا حل شود ممکن است این مخلوط را یکی دو جوش بدهیم بعد با ادویه مخلوط می سازیم و در صورتیکه بخواهیم سیر مصرف کنیم سیر را با کمی آبلیمو چند جوش می دهیم،بعد نرم می کوبیم و با ترشی مخلوط می نمائیم.
__________________

[irandokht]

نکات لازم در تهیه ی ترشی:

1- موادی راکه برای ترشی استفاده می کنیم باید مرغوب و خشک باشه یعنی رطوبت نداشته باشه و اگه مرغوب نباشه باز رطوبت می اندازه و باعث کپک زدن ترشی می شه.
2- ادویه ترشی که برای کلیه ی ترشیها قابل استفاده هست عبارت است از:گلپر-سیاهدانه-فلفل قرمز-پودر موسیر یا گراندیس موسیر-میخک
3- اگه ترشی به جوش نیاز داره هیچ وقت ترشی رو قبل از خنک شدن داخل ظرف نریزید.
4- حتی الامکان ترشی رو در ظروف شیشه ای درست کنید.

و5- هیچ گاه قاشق خیس توی ظرف ترشی فرو نکنید.

چطور از کپک زدن ترشی جلوگیری کنیم؟

کافیه کمی روغن زیتون یا روغن مایع روی ظرف ترشی بریزیم.این روغن هیچ اثر بدی روی ترشی ما نمی ذاره. برای دستیابی به نتیجه ی بهتر کمی ادویه ی ترشی تفت بدید و بعد روغن رو با اون مخلوط کرده و روی ترشی بریزید.

************************************************** *************************************************

[irandokht]

تمام آنچه می‌خواستید درباره ترشی‌ها بدانید

اگرچه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی‌جات ترشی شده اطلاق می‌شود، در قدیم از انواع غذاها ترشی تهیه می‌کردند (مخصوصا مردم آسیایی). برخی معتقدند که سابقه ترشی انداختن به 4 هزار سال پیش از میلاد مسیح باز می‌گردد و حتی از 2 هزار سال پیش در هند ترشی شور و خیار شور مصرف‌ می‌شده است. ترشی‌ها از جمله چاشنی‌هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی از آنها استفاده می‌شود. ترکیب سبزی‌ها و میوه‌های مختلف با سرکه برای افزایش زمان نگهداری آنها و بهره‌مند شدن از این مواد غذایی در فصولی از سال که دسترسی به این مواد غذایی به صورت تازه وجود ندارد، از قدیم معمول شده است. به‌علاوه با ترکیب این مواد غذایی و در شرایط خاصی گاهی تخمیر‌هایی در آنها به وجود می‌آید که در برخی از موارد به افزایش ارزش تغذیه‌ای مواد اولیه منجر می‌شود...

درباره ترشی، فواید و مضرات آن اعتقادات و باورهای زیادی وجود دارد که برخی از آنها دلایل علمی‌اثبات شده‌ای ندارند. اعتقاد به سوزاندن چربی یکی از این باور‌هاست. آنچه که مسلم است بیشتر خواص ترشی‌ها به pH اسیدی آن وابسته است.

سرکه

بخش اصلی در ترکیبات ترشی سرکه است. سرکه از جمله مواد غذایی است که بر اثر تخمیر قند میوه‌ها به وسیله باکتری‌ها تولید می‌شود. به دلیل وجود اسید استیک سرکه خاصیت اسیدی پیدا می‌کند و با تغییر pH از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند. علت انتخاب این ماده غذایی برای نگهداری مواد غذایی که به‌طور طبیعی در مدت زمان کوتاهی دچار انواع فسادهای میکروبی می‌شوند همین خاصیت بوده است. با توجه به ارزش غذایی غذاهای تخمیری به نظر می‌رسد که سرکه هم واجد برخی از این ارزش‌ها باشد. فعالیت باکتری‌های مفید در غذاهای تخمیری سبب به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی جدیدی می‌شود که برای سلامت انسان مفیدند. سرکه به غذا طعم خاصی می‌دهد و اشتها را تحریک می‌کند. تحقیقات نشان داده شده است که مصرف روزانه 20 میلی لیتر سرکه (معادل 2 قاشق غذاخوری) هم به تنهایی و هم به صورت مخلوط با غذاها موجب کاهش اندیس‌گلیسمی ‌مواد غذایی کربوهیدرات دار می‌شود. این اثر هم در افراد دیابتی و هم افراد غیردیابتی دیده می‌شود. کاهش اندیس‌گلیسمی ‌موجب می‌شود تا افزایش قند در بدن به آهستگی انجام شود.

ترشی، غذای ملوانان قدیم

درست کردن ترشی یکی از فرآیندهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست که ماده غذایی مورد نظر را داخل محلول آب نمک و یا سرکه که هر دو pH پایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می‌دهند. در برخی کشورها مثل کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می‌کنند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می‌کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی‌شان گرفته شده را می‌گذارند تا به طور طبیعی تخمیر شوند و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرآیند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن احتیاجی به استریل کردن کامل ماده غذایی نیست. pH ترشی که اسیدی است سبب می‌شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند به راحتی در چنین محیطی رشد کند. فرآیند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد غذایی و استفاده آنها در خارج از فصل برداشت شان به وجود آمد. از مواد غذایی ترشی شده در مسافرت‌های طولانی، به‌خصوص مسافرت‌های دریایی استفاده می‌شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می‌شد البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد غذایی، بلکه به دلیل لذت بردن از طعم انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می‌کنند.

سایر ترکیبات ترشی

به غیر از سرکه تقریبا با تمام سبزی‌ها و میوه‌ها می‌توان ترشی درست کرد. تهیه آسان و طعم دلچسب ترشی‌های مختلف این ماده غذایی را به یکی از چاشنی‌های محبوب تبدیل کرده است.ترشی‌های فرآوری شده در صنعت هم از جمله این ترشی‌ها هستند.

10 فرمان برای تهیه ترشی

برای پختن مواد با سرکه کافی است که مقدار کمی ‌سرکه داخل قابلمه با کمی‌نمک بریزید. این سرکه لازم نیست روی مواد خرد شده را بپوشاند زیرا با گذاشتن در قابلمه بخار سرکه نیز به پختن مواد خام کمک می‌کند. بعدا وقتی که این سرکه سرد شد می‌توان روی ترشی اضافه کرد.

اگر مواد ترشی را یک جا درست می‌کنید همه آنها را با هم و با سبزی مخلوط کنید. ادویه را اضافه و نمک آن را بچشید.

سعی کنید از مقدار نمک کمی‌ برای تهیه انواع ترشی استفاده کنید. امروزه در هیچ کجای دنیا شورها به صورتی که ما آن را تهیه می‌کنیم، وجود ندارد.

معمولا داخل ادویه زردچوبه هم موجود است ولی اگر دوست داشتید که رنگ ترشی کمی‌روشن و زردتر باشد می‌توانید کمی‌زرد چوبه اضافه کنید.

ترشی را در ظرفی درست کنید که بتوانید آن را در یخچال جا دهید. به علاوه از نگهداری ترشی در ظروف فلزی به خصوص آلومینیوم خودداری کنید. شیشه و انواع ظروف سفالی بهترین ظروف برای نگهداری ترشی‌ها هستند.

اگر ترشی را تند می‌پسندید، می‌توانید به آن به ‌اندازه دلخواه گرد فلفل سیاه یا قرمز اضافه کنید.

اگر برای رقیق کردن سرکه‌های خانگی که معمولا خیلی ترش هستند از آب استفاده می‌کنید، پیش از افزودن آب را بجوشانید..

قبل از استفاده تمام مواد اولیه اعم از میوه و سبزی‌ها را به صورت کامل بشویید و تمییز کنید.

خوردن ترشی به همراه غذا باعث افزایش اشتها می‌شود. به همین دلیل برای جلوگیری از افزایش وزن در خوردن ترشی اعتدال را رعایت کنید.

مصرف زیاد مواد نمک سود باعث ابتلا به برخی از سرطان‌های دستگاه گوارش می‌شود. اگر چه هنوز هیچ مدرک مستندی برای ایفای همین نقش در مورد ترشی‌ها به دست نیامده اما بهتر است از مصرف بی‌رویه آن خودداری کنید.

طرز نگهداری از ترشی

اولین عامل موثر در تهیه ترشی خوب سرکه آن است که باید خالص و بدون آب باشد و بهترین سرکه از انگور یا کشمش گرفته می‌شود. در صورتی که از خوبی و خالص بودن سرکه اطمینان نداشته باشیم بهتر است سرکه را قبل از تهیه ترشی چند جوش بدهیم چون علت کپک زدن ترشی خالص نبودن سرکه آن است.

سبزی‌هایی را نیز که در تهیه ترشی به کار می‌روند، باید قبلا تمیز کرد و شست و کاملا خشک کرد و مصرف نمود، انواع میوه‌هایی که به مصرف می‌رسد باید در سرکه پخته شوند و بعد از آنها ترشی درست کرد. ظرفی که ترشی در آن نگاه‌داری می‌کنیم باید دارای در محکم باشد و ترشی را باید در جای خشک محفوظ نگه داشت تا خراب نشود.

اغلب این سوال پیش می‌آید که چرا در قدیم ترشی‌ها و مرباها محفوظ می‌ماندند و به آسانی خراب نمی‌شدند. واضح است که وضع ساختمان‌های امروزی طوری است که با وجود بخاری و شوفاژ هوا همیشه گرمتر از ساختمان‌های سابق می‌شود. زیر زمین‌های وسیع و خشک سابق نیز که برای نگهداری اغذیه و ترشی‌ها از آن استفاده می‌شد، امروز وجود ندارد. به هر حال برای نگه داری این مواد باید از یخچال و یا جاهای خنک خارج از ساختمان مانند بالکن‌هایی که آفتاب نمی‌گیرند استفاده کرده و انواع ترشی و مربا را در آن نگه‌داری نمود.

قاشق یا ملاقه‌ای که با آن ترشی بر می‌داریم باید تمیز باشد و چرب و آلوده نباشد. ممکن است ترشی را با آب غوره و آب لیمو تهیه کرده و میوه‌های پخته و چرخ شده و سبزی‌های ترشی را آماده نمود و به جای سرکه روی آنها آب غوره یا آب لیمو ریخت، در این صورت آب غوره باید قبلا جوشانیده و آماده گردد.

هیچ گاه قاشق خیس یا چرب را در ظرف ترشی فرونکنید.

برای تهیه یک ترشی خوب اولاً مواد باید کاملاً تازه باشد، ثانیاً مواد باید کاملاً خشک باشد و به هیچ وجه آب نداشته باشد تا ترشی کپک نزند.

[elmira_77]

ترشی خرما



براي درست كردن ترشي خرما، برخلاف ديگر ترشي‌ها نيازي به سركه نيست؛ بنابراين اگر از جمله افرادي هستيد كه به سركه حساسيت داريد، مي‌توانيد همراه با غذايتان از ترشي خرما استفاده كنيد.
مزيت ديگر اين ترشي نيز سرعت آماده‌سازي آن است؛ اين ترشي نه‌تنها سريع درست مي‌شود بلكه به سرعت نيز جا مي‌افتد.
مواد لازم:
- خرما، يك كيلوگرم (هسته‌هاي آنها را جدا كنيد)
- سماق كوبيده شده، نيم كيلوگرم
- تمبر هندي جوشيده، نيم كيلوگرم
- آب ليموترش، يك ليوان
- دارچين ساييده شده، يك قاشق سوپ‌خوري سرخالي [دارچين، دشمن قند خون]
- مغز گردوي خردشده، 100 گرم (در صورت تمايل) [آشنايي با خواص گردو]
- دانه انار، 50 گرم (در صورت تمايل) [آشنايي با خواص انار]
- نمك و فلفل، به ميزان لازم
طرز تهيه:
1 - دو سه ليوان آب را در كاسه‌اي بريزيد و سماق را به آن اضافه كنيد تا خيس بخورد. مدت زمان لازم براي خيساندن سماق 2 ساعت است.
پس از آن مخلوط سماق و آب را از صافي عبور دهيد و آب آن را به ظرف ديگري منتقل كنيد. تمبر هندي را نيز در يكي دو ليوان آب خيس كنيد و بگذاريد حدود 24ساعت بماند.
پس از اين مدت، آن را نيز صاف كنيد. حالا آب تمبر هندي و آب سماق را در كاسه فلزي گودي با هم مخلوط كنيد، سپس آب ليموترش را به آن اضافه كنيد.
2 - تركيب اين 3 مايع را روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا چند جوش بزند. پس از آن، اجاق را خاموش كرده و مخلوط را كناري بگذاريد تا سرد شود.
در اين فاصله خرماهاي هسته گرفته را چرخ كرده يا در دستگاه خردكن له كنيد؛ سپس آن را به مخلوط اين آب‌ها (آب سماق، تمبر هندي و ليمو ترش) اضافه كنيد.
نكته: براي اينكه ترشي خرما كاملا جا بيفتد، مخلوط نهايي را دوباره روي شعله اجاق گاز قرار دهيد و اجازه بدهيد 2 دقيقه حرارت ببيند. در طول اين مدت، مرتب مواد را هم بزنيد تا مخلوط يكدست شود و ترشي جا بيفتد.
در پايان گردو و دانه‌هاي انار را نيز اضافه كنيد و پس از مخلوط كردن با خرما، ترشي را نوش جان كنيد.

[elmira_77]

ترشی برگ مو


مواد لازم:
یك كیلو برگ مو
150 گرم سیر
150 گرم موسیر
كمی فلفل دلمه ای رنگی (زرد، قرمز، سبز، ارغوانی)
یك قاشق مرباخوری ادویه
یك قاشق مرباخوری زرد چوبه
یك قاشق غذاخوری سرخالی نمك
نیم كیلو سبزی معطر
حدود نیم كیلو تا750 گرم سركه
یك دوم قاشق چای خوری مخلوط پودر فلفل قرمز و سیاه
توجه :
- سبزی معطر شامل نعنا، ترخون، مرزه، گشنیز، جعفری و شوید می باشد.
- سركه به اندازه ای باشد كه روی برگ ها را بپوشاند.
- می توان به جای مخلوط پودر فلفل قرمز و سیاه، از 3-2 عدد فلفل سبز قلمی استفاده كرد.
طرز تهیه:
الف – روش اول
1- برگ موهای لطیف و جوان را در ظرفی كه حاوی یك و نیم لیتر آب و یك قاشق چای خوری جوش شیرین است، چند جوش می دهیم تا نرم شوند. اگر برگ موها پیرو درشت باشند، مدت جوشاندن كمی بیشتر می شود( حدود 10 دقیقه) .
2- سپس آن ها را در یك صافی ریخته و بعد روی پارچه ای تمیز پهن می كنیم تا آب اضافی آنها به طور كامل گرفته شود.
3- سبزیجات را ساطوری خرد می كنیم.
4- سیرها را پوست كنده و خرد می كنیم.
5- موسیرها را هم اگر خشك هستند، به مدت 4- 3 ساعت خیسانده، سپس پاك می كنیم.
6- فلفل های قلمی تند را به صورت قطعاتی درشت خرد می كنیم؛ اگر فلفل تازه در دسترس نبود، می توان از مخلوط پودر فلفل سیاه و قرمز و یا یكی از آنها به تنهایی استفاده كرد.

[elmira_77]

ترشی بندری


مواد لازم:
یک بسته تمرهندی
پنجاه گرم موسیر
سه عدد هویج
سه عدد خیار
یک لیوان رب انار ترش
سه عدد بادمجان متوسط
یک بوته سیر
3-2 شاخه کرفس
یک کیلو گل کلم
پنجاه گرم فلفل سبز ریز
نیم کیلو سیب زمینی ترشی
یک تا دو قاشق سوپ خوری ادویه ترشی
پنج عدد گوجه فرنگی کال
یک لیوان آب گوجه فرنگی غلیظ
یک لیوان سبزی معطر خرد شده (نعنا، گشنیز، مرزه، ترخون)
طرز تهیه :
- فلفل های سبز قلمی را با کمی سرکه و نمک بجوشانید تا نرم شود.
- تمرهندی را درون ظرفی ریخته و مقداری سرکه روی آن بریزید و به طور کامل هم بزنید، سپس آن را درون یک صافی بریزید و هسته های آن را جدا کنید.
- گوجه فرنگی ها را به صورت نگینی خرد کنید.
- هویج ها و سیب زمینی ها و سیرها را پوست بـِکـَنید و ریز خرد کنید.
- برگ های کرفس را جدا کنید و آن ها را هم به اندازه هویج خرد کنید.
- خیارها را (بدون پوست گرفتن) خرد کنید و در صافی بریزید؛ مقداری نمک روی آن بپاشید و 3-2 ساعت صبر کنید تا آب اضافی آن برود.
- موسیرهای خشک را به مدت 6- 5 ساعت در آب خیس کنید، 3-2 بار بشویید، ریشه ها و قسمت های زاید آن را بگیرید و به صورت درسته یا ریز شده استفاده کنید.
- بوته های گل کلم را از هم جدا کنید و به طور کامل ریز کنید.
- سبزی های معطر خرد شده ی ترشی را با تمامی مواد بالا مخلوط کنید.
- بادمجان ها را با پوست یا بدون پوست به صورت دلخواه به شکل حبه قند خرد کنید و با کمی سرکه بجوشانید تا نرم شود؛ سپس به همان صورت که داغ است به بقیه مواد اضافه کنید و به طور کامل مخلوط کنید.
- ادویه ترشی ، رب انار، آب گوجه فرنگی غلیظ شده و تمرهندی رقیق شده با سرکه را به مخلوط اضافه کنید.
- مخلوط آماده شده را درون ظرف مخصوص ترشی بریزید و سرکه را به آن اضافه کنید تا روی آن را بپوشاند.
- نمک را هم به میزان دلخواه به ترشی بیفزایید. استفاده از مقدار بیشتری نمک در صورتی که شور نشود، مدت و کیفیت نگهداری ترشی را بیشتر خواهد کرد.

[elmira_77]

ترشی بادنجان شكم پر


مواد لازم :
یك فنجان سیر كوبیده شده
5/1 كیلو سبزی ترشی
یك قاشق سوپخوری ادویه
یك قاشق سوپخوری نمك
3 كیلو بادنجان قلمی كوچك
به اندازه لازم سركه
طرز تهیه:
سبزی ترشی شامل جعفری، نعناع، ترخون و در صورت امكان كمی سبزیهای معطر محلی است. سبزیها را پس از پاك كردن و شستن روی یك پارچه تمیز پهن كرده و می گذاریم یك شبانه روز بماند تا آب آنها كاملاً گرفته شود. سپس آنها را خرد می كنیم.
برای تهیه این ترشی از بادنجانهای كوچك استفاده می كنیم. اگر بادنجان ها خیلی ریز و كوچك باشد، كلاهك سبز آن را بر نمی داریم و به همین ترتیب آنها را در حالیكه یك برش3 سانتیمتری در وسط بادنجان ها ایجاد كرده ایم، در سركه می جوشانیم. به طوری كه برای هر یك كیلو، یك لیوان سركه لازم است. ظرف را روی حرارت ملایم قرارمی دهیم تا بادنجان ها كمی بپزد، ولی له نشود.
سبزی ترشی خرد شده را درظرف تقریباً بزرگی می ریزیم وسیر، نمك و ادویه را به آن اضافه می كنیم . بعد ازمخلوط كردن آنها، شكم بادنجان ها را ازاین مخلوط پرمی كنیم و در ظروف مخصوص ترشی می ریزیم . سپس روی مواد سركه می ریزیم تا سركه روی بادنجان ها را بگیرد. در آنها را محكم می بندیم و در جای خنك نگه می داریم.
نكات تغذیه ای :
خوردن ترشی به همراه غذا باعث افزایش اشتها می شود. همچنین به علت دارا بودن سركه باعث هضم بهتر غذا و چربی ها میشود. اگر در صورت خوردن یك غذای چرب احساس سنگینی كردید، با خوردن مقداری ترشی یا آبلیمو یا آبغوره كه همگی خاصیت اسیدی دارند، حالتان بهبود خواهد یافت.
تذكر:
در مصرف ترشی نباید زیاده روی كرد.همانطور كه اشاره شد ترشی خاصیت اسیدی دارد ، بنابراین افرادی كه دچار ناراحتی معده هستند نباید آن را مصرف كنند.
این ترشی به علت دارا بودن بادنجان، برای افرادی كه به آن حساسیت دارند مناسب نیست.

[elmira_77]

ترشی چغاله بادام


مواد لازم:
چغاله بادام نیم کیلو
سیر 4-3 حبه
موسیر نصف فنجان
نعنا خشک 1 قاشق غذاخوری
سرکه به میزان لازم
طرز تهیه:
در ابتدا باید پرزهای چغاله بادام را جدا کنیم ( البته اگر از چغاله بادام های آماده در بازار استفاده کنیم، نیازی به این کار نیست). روش جدا کردن پرزهای چغاله بادام ها به این صورت است که :
1- چغاله ها را درون آب کش ریخته و آبکش را درون یک لگن آب قرار می دهیم. چغاله های انباشته شده ی درون آبکش را با فشار دست به ته آبکش می ساییم. در حین این عمل چغاله ها به هم سائیده شده و پرزهای آن ها جدا می شوند. لازم است چندین بار آب درون لگن را که زیر آبکش قرار دارد، عوض کنیم.
2- برای این که چغاله ها سبز بمانند و تغییر رنگ ندهند، به اندازه نوک قاشق چایخوری ( به اندازه یک عدس ) کات کبود، به همراه 5 قاشق نمک در یک لیتر آب حل کرده و سپس چغاله ها را درون آب می ریزیم، به طوری که محلول آماده شده، روی چغاله ها را فرا بگیرد. پس از آن می گذاریم تا 24 ساعت بماند. آن گاه چغاله ها را از محلول موردنظر خارج کرده و در صافی می ریزیم تا آب آنها به طور کامل خارج شود.
3- اگر بخواهیم چغاله ها ترد و شکننده شوند، یک قاشق غذاخوری آهک را در یک لیتر آب ریخته و به هم می زنیم. بعد می گذاریم تا به طور کامل ته نشین شود. آب زلال روی آن را صاف می کنیم تا آهک های اضافی آن گرفته شود. سپس چغاله ها را درون آب صاف شده ریخته و به مدت یک روز می گذاریم بمانند. بعد آب آن را هر 3-2 ساعت یک بار عوض می کنیم تا آهک درون چغاله ها خارج شود. این کار را سه مرتبه تکرار می کنیم. پس از آن چغاله ها را روی پارچه ای پهن می کنیم تا آب آنها به طور کامل گرفته شود. بعد آن ها را درون شیشه می ریزیم و از چغاله ها می چشیم. اگر نمک آن کم بود، کمی نمک اضافه می کنیم زیرا اگر نمک چغاله کم باشد، پس از مدتی شل می شود. بعد چند حبه سیر و موسیر را لابلای چغاله ها قرار می دهیم. وقتی شیشه به طور کامل پر شد، درون آن به اندازه ای سرکه می ریزیم که به طور کامل روی چغاله ها را بگیرد. کمی نعنا خشک نیز به آن اضافه کرده، درب آن را به طور کامل می بندیم و درون یخچال قرار می دهیم. بعد از دو هفته ترشی آماده است.

[nazi484]

مواد لازم:
سیب درختی =نیم کیلو
گوجه فرنگی =یک کیلو
به=نیم کیلو
بادمجان=یک کیلو
گلابی =نیم کیلو
سیر =250گرم
هویج فرنگی =نیم کیلو
نعناع=250گرم
خیار =1کیلو
فلفل تند=100گرم
ادویه ترشی=شامل زیره سیاه ، زیره سبز، گلپر، تخم گشنیز، تخم شوید، اجغو،تخم رازیانه ،سیاه دانه
سرکه=به مقدار لازم
نمک =نصف قاشق غذاخوری
زعفران ساییده =نصف قاشق مرباخوری
طرز تهیه:
بادمجانها راتکه کرده( با پوست) درون سرکه بجوشانید و پس از سرد شدن چرخ کنید بقیه مواد را نیز شسته و خشک و چرخ کنید و پس ازمخلوط کردن بابادمجانها سرکه و نمک وادویه ترشی وزعفران را به آن اضافه کنید. این ترشی نیاز به زمان برای رسیدن ندارد
به این نکات توجه داشته باشید :
1-آب میوه ها را بیرون نریزید .
2-ادویه ترشی را پس از آسیاب کردن به مقدار 2 قاشق غذاخوری پر اضافه کنید.
( سیاه دانه نباید آسیاب شود)
3-اجغودراصطلاح محلی به زنیان گفته میشود

http://www.ashpazonline.com/

[nazi484]

طرز تهیه خیار شور سركه ای

خیار سبز قلمی به مقدار دلخواه - برگ مو - ترخان – نمک- یک استکان سرکه
طرز تهیه:
خیارشور به مواد آلاینده بسیار حساس است پس ظرفی که میخواهیم خیارشور را در آن عمل آوریم باید تمیز و عاری از هرگونه آلودگی باشد. ظرف باید بخوبی بسته شود به نحوی که تا 40 روز نه تنها باز نشود بلکه هوا به هیچ وجه نتواند وارد ظرف شود.
خیارها را بخوبی شسته و تمیز میکنیم. خیارها باید خوب خشک شود. آنها را در ظرف میریزیم. مقداری از سبزیهای مذکور را به دلخواه در ظرف میریزیم.
برای آبی که میخواهیم به ظرف اضافه کنیم اول برای هر لیتر آب یک قاشق سوپخوری نمک اضافه کرده و آبرا میجوشانیم. سپس این آب نمک جوشیده را میگذاریم تا کمی سرد شود. سپس آنرا به ظرف حاوی خیار و سبزی اضافه میکنیم. آب باید تا روی خیارها را بپوشاند. بعد به آن سرکه را اضافه می کنیم. فورا باید درب ظرف را ببندید و دیگر آنرا حداقل تا 40 روز باز نکنید. توجه کنید که کوچکترین روزنه نفوذ هوا به داخل ظرف، خیار شور را خراب میکند برای همین است که معمولا خیارشورها را در ظرفهای حلب درست میکنند و درب آنرا لحیم مینمایند.

[elmira_77]

ترشي انگور

مواد لازم : سركه 1 ليتر
نمك قدريانگور 500 گرم
شيره قدري

طرز تهيه :اين ترشي مخصوص قزوين است و نام محلي آن گله ترشي است و با کمي دقت در تهيه آن ترشي بسيار مطلوبي آماده ميشود و انگور در آن نهايت تازگي ميماند و در غير فصل انگور مطلوب و جالب است ، براي تهيه اين ترشي از انگورهاي گرد و سفيد که پوست انها است استفاده ميکنيم .خوشه هاي انگور را با قيچي کوچک مي بريم و دقت مي کنيم حبه هاي آنها جدا نشود بعد انگور را ميشوئيم و در آبکش مي ريزيم تا اب ان برود و خشک شود ، بعد انگور را در کوزه مي چنيم و سرکه سفيد خيلي خوب را با کمي نمک مي جوشانيم و داخل کوزه را با سرکه پر مي کنيم بطوريکه روي انگور را کاملا بپوشاند ( البته سرکه جوشانده بايد اول سرد و سپس روي انگور ريخته شود ) بعد در کوزه را محکم مي بنديم . اين ترشي را در شيشه هاي تمام گشاد و در دار هم ميتوان تهيه کرد . ممکن است در سرکه انگور مقداري شيره ريخت و سپس جوشانيد اما به حدي که زياد شيرين نشود در اين صورت بايد نمک آن بسيار کم و غير محسس باشد .

[elmira_77]

ترشي کلم برگ
مواد لازم :

كلم 2000 گرم
سركه 1 ليتر
نمك قدري

طرز تهيه :
شيشه را با کلم برگ پر ميکنيم و مقداري نمک لابلاي کلم برگها ميپاشيم و شيشه را از سرکه خوب سفيد جوشانيده پر ميکنيم ، ترشي بعد از 6 ماه قابل مصرف است ولي زمان بيشتر مرغوبيت بالا تر خواهد داشت .